Sauerteig-Rechner
Berechnen Sie Sauerteig-Rezepte mit korrekter Hydration. Starter auffrischen, Bäckerprozente verstehen und perfekte Mengenverhältnisse für Ihr Sauerteigbrot ermitteln.
Sauerteig-Rechner
🍞Modus
Schnellauswahl Brotart
Rezept-Parameter
Rezept
Zutaten
| Sauerteig-Starter | 100 g |
| Mehl (zusätzlich) | 450 g |
| Wasser (zusätzlich) | 300 g |
| Salz | 10.0 g |
| Teiggewicht gesamt | 860 g |
Im Starter: 50 g Mehl + 50 g Wasser
Tipps
- 100% Hydration: Starter mit gleichen Teilen Mehl und Wasser (klassisch)
- Starter-Anteil: 15-30% ist typisch, mehr = schnellere Fermentation
- Hohe Hydration (75%+): Offenere Krume, mehr Löcher, schwieriger zu formen
- Niedrige Hydration (60-65%): Festerer Teig, bessere Formstabilität
- Vollkornmehl: Absorbiert mehr Wasser, +5-10% Hydration empfohlen
Bäckerprozente
Hydration: (Wasser ÷ Mehl) × 100
Teigausbeute (TA): ((Mehl + Wasser) ÷ Mehl) × 100
TA 170 = 70% Hydration, TA 165 = 65% Hydration
Sauerteig backen mit Bäckerprozenten
Das Backen mit Sauerteig erfordert präzise Mengenverhältnisse. Anders als bei Hefeteig, wo kleine Abweichungen kaum auffallen, beeinflusst beim Sauerteig jede Zutat das Ergebnis erheblich. Die Hydration bestimmt die Textur, der Starter-Anteil die Fermentationszeit und das Aroma.
Was sind Bäckerprozente?
Bei Bäckerprozenten wird jede Zutat als Prozentsatz des Gesamtmehls angegeben. Das Mehl ist immer 100%.
- Mehl: 100% (Referenzwert)
- Wasser: 65-80% (Hydration)
- Starter: 15-30%
- Salz: 1,8-2,2%
Die richtige Hydration wählen
- 60-65%: Fester Teig, gut für Anfänger, kompakte Krume (Bagels, Brötchen)
- 65-70%: Standard-Brotteig, gute Balance aus Handhabung und Krume
- 70-75%: Weicher Teig, offenere Krume, mehr Geschmack
- 75-85%: Sehr weich, große Löcher, für Ciabatta und Focaccia
- 85%+: Extrem feucht, nur für Fortgeschrittene, maximale Luftigkeit
Starter-Pflege
Ein gesunder Starter verdoppelt sein Volumen in 4-8 Stunden bei Raumtemperatur. Regelmäßiges Auffrischen hält die Hefen und Milchsäurebakterien aktiv. Im Kühlschrank kann der Starter bis zu zwei Wochen zwischen den Fütterungen überleben, muss aber vor dem Backen reaktiviert werden.
Sauerteig – Anstellgut & Rezepturen 2026
Sauerteig ist eine natürliche Gärung aus Mehl und Wasser. Die Triebkraft entsteht durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Das Verhältnis von Anstellgut, Mehl und Wasser bestimmt Geschmack, Säuregrad und Triebkraft des fertigen Brotes.
Sauerteig-Verhältnisse
| Brotart | Sauerteig-Anteil | TA (Teigausbeute) | Reifezeit |
|---|---|---|---|
| Roggenmischbrot | 30–40 % | 170–175 | 12–16 h |
| Roggen-Vollkorn | 40–50 % | 175–180 | 14–18 h |
| Weizensauerteig | 15–25 % | 160–165 | 8–12 h |
| Ciabatta | 10–20 % | 175–185 | 18–24 h |
| Pumpernickel | 40–60 % | 180–200 | 16–24 h |
Sauerteig-Tipps
- ●Anstellgut pflegen: Alle 5–7 Tage füttern (1:5:5 Verhältnis)
- ●Temperatur: Reifetemperatur 24–28 °C für optimale Aktivität
- ●Kühlschrank: Anstellgut bei 4–6 °C lagern, 1×/Woche füttern
- ●Volumentest: Sauerteig ist reif, wenn er sich verdoppelt hat
- ●Mehlwahl: Roggenmehl Type 1150 ideal, Weizen Type 550 oder 1050
- ●Starter anlegen: 5 Tage, täglich 50 g Mehl + 50 g Wasser
Häufig gestellte Fragen zum Sauerteig-Rechner
Quellen & Referenzen
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Unsere Berechnungen basieren auf offiziellen Quellen und wissenschaftlichen Standards.
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